[RETRO] Gaston LENOTRE- La recette du Paris-Brest

[postlink] http://legastronomenumerique.blogspot.com/2011/09/retro-gaston-lenotre-la-recette-du.html[/postlink] http://www.youtube.com/watch?v=pcXTmN2jK5sendofvid
[starttext]  

La grande cocotte - 20/05/1977
Gaston LENOTRE détaille avec Jean FERNIOT la recette du Paris-Brest.

Gaston Lenôtre, né le 28 mai 1920 dans l'Eure, à Saint-Nicolas-du-Bosc (canton_d'Amfreville-la-Campagne)[1] (Eure), d'autres disent à Saint-Nicolas-du-Bosc-l'Abbé (canton de Bernay-Ouest), décédé le 8 janvier 2009 à Sennely en Sologne[2], est un célèbre pâtissier français. Son père était chef saucier au Grand hôtel de Paris . En 1947, il s'installe au 8 rue Gambetta à Pont-Audemer (Eure) comme pâtissier. Dix ans plus tard, il vend son affaire et ouvre, toujours comme pâtissier, une boutique rue d'Auteuil, à Paris, auquel il joint l'activité de traiteur en 1964. Fort de sa réputation, il développe ses affaires autour de son nom devenu prestigieux. Ainsi, il ouvre une école Lenôtre à Plaisir en 1971, ouvre des grands restaurants (Le Pré Catelan en 1976, le Pavillon Elysée en 1985, le Restaurant Panoramique du Stade de France en 1998), développe des boutiques (une trentaines de franchises à travers le monde), crée le Pavillon de France à Disneyworld avec Paul Bocuse et Roger Vergé... 

 

LA RECETTE version 2009 par L'atelier des Chefs 

Pour la pâte :
Eau : 20 centilitre(s) Lait 1/2 ecrémé : 5 centilitre(s) Beurre doux : 100 gramme(s) Oeuf(s) : 4 pièce(s) Sel fin : 1 Pincée(s) Sucre semoule : 10 gramme(s) Amande(s) effilée(s) : 50 gramme(s) Farine de blé : 150 gramme(s) Pour la Partie 1 : Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s) Sucre semoule : 50 gramme(s) Lait 1/2 ecrémé : 25 centilitre(s) Farine de blé : 30 gramme(s) Praliné : 90 gramme(s) Pour la Partie 2 : Beurre doux : 125 gramme(s) Oeuf(s) : 2 pièce(s) Eau : 3 centilitre(s) Sucre semoule : 70 gramme(s) Pour le dressage : Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s) Sucre glace : 30 gramme(s) Pour la pâte : Préchauffer le four à 200 °C.

Réaliser la pâte à choux :
couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Battre les œufs en omelette. Tamiser la farine, l'ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement. Cuire la panade obtenue pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation. Ajouter les œufs battus en 3 ou 4 fois jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la cuillère. A l'aide d'une poche à douille, coucher 6 cercles de 6 cm de diamètre, puis reformer un cercle autour des premiers. Finir par un troisième cercle sur les deux premiers. A l'aide d'un pinceau, dorer avec un jaune d'œuf et saupoudrer d'amandes effilées. Cuire 20 min dans un four à 200 °C. Pour la partie 1 : Crème pâtissière au pralin : faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la farine, puis le lait, remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min. Ajouter le pralin et refroidir dans un film alimentaire plastique. Pour la partie 2 : La crème au beurre : travailler le beurre pour le rendre moelleux et léger. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide ( attention, il faut juste stopper la cuisson, pas refroidir le sirop !) Mettre 2 œufs entiers et 2 jaunes à tourner au batteur et verser le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit. Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière. Couper les couronnes en 2 dans la hauteur et les garnir de crème, puis les saupoudrer de sucre glace et servir. Le plus du chef pour réussir votre Paris-Brest : Votre pâte à choux est prête à être enfournée lorsqu'elle tombe avec difficulté de votre spatule, qu'elle ne colle plus au fond de la casserole et qu'elle forme une boule.

[endtext]