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http://legastronomenumerique.blogspot.com/2014/03/le-pigeon-en-5-recettes.html[/postlink]
http://www.youtube.com/watch?v=wluvwjCe9e8endofvid
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En cette période de fêtes de fin d'année, le restaurant La Toile à Beurre vous fait découvrir les secrets d'une recette de grand chef ! Le chef Pierre-Yves Ladoire vous invite dans son restaurant gastronomique « La Toile à Beurre » situé dans le cœur d'Ancenis, rue Saint-Pierre, à deux pas de l'église.
Ce Jeune Talent Gault Millau vous convie à table pour déguster son pigeonneau à l'étouffée au foin accompagné d'une embeurrée de choux et de purée. Une recette conçue à partir de produits locaux et à un prix accessible. A vos fourneaux !
La recette " Pigeonneaux à l'étouffée au foin "
4 personnes - 30 mn de préparation - 32 mn de cuisson 2 pigeons de 600 gr
200 gr de foin
1/2 litre de jus de veau
100 gr de poitrine de porc
2 échalotes
2 cuillères à soupe d'armagnac
Ficeler les pigeonneaux avec une tranche de poitrine de porc puis les faire rotir avec une légère coloration. Faire suer les échalotes émincées, déglacer à l'armagnac.
Mettre le foin dans une cocotte puis rajouter les pigeons. Incorporer le fond de veau et introduire le tout dans un four chaud à couvert à mis hauteur.
Laisser cuire 32 mn pour obtenir des pigeons rosés.
"La Toile à Beurre" - 82, rue Saint Pierre 44 150 ANCENIS - Tél : 02 40 98 89 64 - Fermé dimanche soir, lundi et mercredi soir.
Une recette de fête de pigeon à la truffe selon la recette de Chez Bruno,le roi de la truffe de Lorgues.
• 80g Foie gras
• 100g Chair de veau
• 1 œuf
• 100 g Champignons de paris
• 1 Oignon
• Sel de Salies de Béarn
• Poivre gris
• Persil plat
• Un peu de crépinette
Sauce au Maydie :
• 10 cl Maydie (apéritif Béarnais)
• 10cl de vin blanc
• 1 carotte
• 1 oignon
• Bouquet garni
• Sel poivre
Garniture :
• 6 Pommes de terre
• 2 Panais
• 8 Carottes fanes
• 16 Asperges vertes
• Beurre 100G
Les étapes de préparations :
1. Préparer la farce en mélangeant tous les ingrédients (le veau, les champignons, l'oignon et le persil hachés, 1 œuf et le foie gras coupé en petits cubes, assaisonnez).
2. Désosser les pigeonneaux en deux parties sauf l'os de la cuisse.
3. Farcir, puis barder de crépinette et ficeler.
4. Colorer les ½ pigeonneaux à la poêle, et les cuire au four à 160° 15 minutes environ.
5. Faire revenir avec un peu de graisse de canard les carcasses des pigeonneaux l'oignon et les carottes émincée déglacer au vin blanc et ajouter le Maydie et le bouquet garni, faire réduire et passer au chinois rectifier l'assaisonnement monter au beurre et réserver.
6. Préparer la garniture.
7. Cuire les pommes de terre le panais dans de l'eau salée, puis les écraser à la fourchette et mélanger avec le beurre.
8. Cuire les autres légumes à l'anglaise et les faire revenir au beurre.
Pigeon rôti réduction de vin, par Philippe Hardy, Chef étoilé
http://mylittlepicerie.com/
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En cette période de fêtes de fin d'année, le restaurant La Toile à Beurre vous fait découvrir les secrets d'une recette de grand chef ! Le chef Pierre-Yves Ladoire vous invite dans son restaurant gastronomique « La Toile à Beurre » situé dans le cœur d'Ancenis, rue Saint-Pierre, à deux pas de l'église.
Ce Jeune Talent Gault Millau vous convie à table pour déguster son pigeonneau à l'étouffée au foin accompagné d'une embeurrée de choux et de purée. Une recette conçue à partir de produits locaux et à un prix accessible. A vos fourneaux !
La recette " Pigeonneaux à l'étouffée au foin "
4 personnes - 30 mn de préparation - 32 mn de cuisson 2 pigeons de 600 gr
200 gr de foin
1/2 litre de jus de veau
100 gr de poitrine de porc
2 échalotes
2 cuillères à soupe d'armagnac
Ficeler les pigeonneaux avec une tranche de poitrine de porc puis les faire rotir avec une légère coloration. Faire suer les échalotes émincées, déglacer à l'armagnac.
Mettre le foin dans une cocotte puis rajouter les pigeons. Incorporer le fond de veau et introduire le tout dans un four chaud à couvert à mis hauteur.
Laisser cuire 32 mn pour obtenir des pigeons rosés.
"La Toile à Beurre" - 82, rue Saint Pierre 44 150 ANCENIS - Tél : 02 40 98 89 64 - Fermé dimanche soir, lundi et mercredi soir.
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Une recette de fête de pigeon à la truffe selon la recette de Chez Bruno,le roi de la truffe de Lorgues.
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Pigeonneaux farcis au foie gras 4 Personnes
• 4 Pigeonneaux• 80g Foie gras
• 100g Chair de veau
• 1 œuf
• 100 g Champignons de paris
• 1 Oignon
• Sel de Salies de Béarn
• Poivre gris
• Persil plat
• Un peu de crépinette
Sauce au Maydie :
• 10 cl Maydie (apéritif Béarnais)
• 10cl de vin blanc
• 1 carotte
• 1 oignon
• Bouquet garni
• Sel poivre
Garniture :
• 6 Pommes de terre
• 2 Panais
• 8 Carottes fanes
• 16 Asperges vertes
• Beurre 100G
Les étapes de préparations :
1. Préparer la farce en mélangeant tous les ingrédients (le veau, les champignons, l'oignon et le persil hachés, 1 œuf et le foie gras coupé en petits cubes, assaisonnez).
2. Désosser les pigeonneaux en deux parties sauf l'os de la cuisse.
3. Farcir, puis barder de crépinette et ficeler.
4. Colorer les ½ pigeonneaux à la poêle, et les cuire au four à 160° 15 minutes environ.
5. Faire revenir avec un peu de graisse de canard les carcasses des pigeonneaux l'oignon et les carottes émincée déglacer au vin blanc et ajouter le Maydie et le bouquet garni, faire réduire et passer au chinois rectifier l'assaisonnement monter au beurre et réserver.
6. Préparer la garniture.
7. Cuire les pommes de terre le panais dans de l'eau salée, puis les écraser à la fourchette et mélanger avec le beurre.
8. Cuire les autres légumes à l'anglaise et les faire revenir au beurre.
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Pigeons rôtis aux épices, navets au jus, polenta crémeuse aux champignons
Une recette proposée par Laurent Saudeau, Restaurant Manoir de Boulaie à Nantes
et Régis Rincé, L'Auberge de la gaillotière à Château-Thébaud.
Retrouvez la recette sur www.lesmuscadaysdumuscadet.com
Une recette proposée par Laurent Saudeau, Restaurant Manoir de Boulaie à Nantes
et Régis Rincé, L'Auberge de la gaillotière à Château-Thébaud.
Retrouvez la recette sur www.lesmuscadaysdumuscadet.com
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Pigeon rôti réduction de vin, par Philippe Hardy, Chef étoilé
http://mylittlepicerie.com/
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