[postlink]
http://legastronomenumerique.blogspot.com/2011/10/le-porc-noir-de-bigorre.html[/postlink]
http://www.youtube.com/watch?v=sUCkve5mzbUendofvid
[starttext]
34 truies de race pure par quelques techniciens et
éleveurs a permis de sauver la race. A la fin des années
1980, elle demeure en sursis précaire car elle n’offre
aucune viabilité économique à ceux qui l’ont sauvée.
Le nouvel enjeu consiste alors à trouver de nouveaux
débouchés commerciaux capables de pérenniser
l’aventure. Depuis 1992, une filière se met en place
dans les Hautes-Pyrénées pour produire et valoriser
une charcuterie sèche de qualité exceptionnelle. En
2004, on compte environ 600 truies réparties dans une
cinquantaine d’élevages. Le jambon Noir de Bigorre est
affiné 18 à 24 mois. Il se déguste chambré, tranché en
fines lamelles. Il libère ses arômes subtils et puissants
en fondant dans la bouche. La viande fraîche de porcs
Noirs de Bigorre élevés suivant le cahier des charges
du Noir de Bigorre, doit être dégustée juste cuite
(rosée) et présente alors des qualités exceptionnelles.
Les charcutiers de la filière proposent aussi diverses
charcuteries sèches (saucisses, poitrine roulée…) ou
confites.
Recette - Côte de porc noir de Bigorre, galettes... by FranceSoirVideos
Globalmag by ARTEplus7
Les Noirs de Bigorre de Vincent Baute by jgowebtv
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Le porc Noir de Bigorre est entièrement noir et a son origine
pied des Pyrénées, dans le Nébouzan (à cheval sur les
départements de la Haute-Garonne, des Hautes-Pyrénées
et du Gers). Ce porc a une robe et des soies noires, des
oreilles étroites et portées horizontalement. C’est un
animal rustique et vigoureux, d’un calme olympien.
Elevé en plein air, il supporte bien la chaleur et se nourrit
facilement au pâturage. La truie est douce et bonne
nourrice. Sa croissance est lente : il grossit de 450 g par
jour alors que le porc moderne gagne 800 g. Sa carcasse
comporte 43 % de muscle seulement (contre 56 % pour le
porc moderne) mais son gras est de qualité exceptionnelle.
Inadapté à l’élevage intensif, il a échappé de peu à la
disparition. On comptait, dans les années 30, 28 000
reproducteurs de race noire de Bigorre, mais quelques
centaines seulement en 1970. Le porc Noir de Bigorre se
perdait aussi par métissage. En 1981, le recensement de rassemble 49 éleveurs, deux salaisonniers et cinq artisanscharcutiers-traiteurs ainsi que des personnes qualifiées
(chambre d’agriculture, vétérinaires…). Les jambons Noir
de Bigorre bénéficient d’une Certification de Conformité
Produit (CCP) qui impose un strict cahier des charges sur
la transformation et l’élevage. Les autres produits issus
des porcs ainsi contrôlés (viande fraîche et autres produits
transformés) bénéficient de l’exceptionnelle qualité de
la viande de porc Noir de Bigorre ainsi élevé : en plein
air toute l’année, moins de 25 porcs à l’hectare. Près de
5 000 cochons par an sont actuellement transformés.
Pour devenir indépendante de toute aide publique, la
production doit encore augmenter. Le but de la Sentinelle
est de diffuser en France la culture du jambon de haute
qualité, et de faire reconnaître le Noir de Bigorre comme
un produit de haute gastronomie.
pied des Pyrénées, dans le Nébouzan (à cheval sur les
départements de la Haute-Garonne, des Hautes-Pyrénées
et du Gers). Ce porc a une robe et des soies noires, des
oreilles étroites et portées horizontalement. C’est un
animal rustique et vigoureux, d’un calme olympien.
Elevé en plein air, il supporte bien la chaleur et se nourrit
facilement au pâturage. La truie est douce et bonne
nourrice. Sa croissance est lente : il grossit de 450 g par
jour alors que le porc moderne gagne 800 g. Sa carcasse
comporte 43 % de muscle seulement (contre 56 % pour le
porc moderne) mais son gras est de qualité exceptionnelle.
Inadapté à l’élevage intensif, il a échappé de peu à la
disparition. On comptait, dans les années 30, 28 000
reproducteurs de race noire de Bigorre, mais quelques
centaines seulement en 1970. Le porc Noir de Bigorre se
perdait aussi par métissage. En 1981, le recensement de rassemble 49 éleveurs, deux salaisonniers et cinq artisanscharcutiers-traiteurs ainsi que des personnes qualifiées
(chambre d’agriculture, vétérinaires…). Les jambons Noir
de Bigorre bénéficient d’une Certification de Conformité
Produit (CCP) qui impose un strict cahier des charges sur
la transformation et l’élevage. Les autres produits issus
des porcs ainsi contrôlés (viande fraîche et autres produits
transformés) bénéficient de l’exceptionnelle qualité de
la viande de porc Noir de Bigorre ainsi élevé : en plein
air toute l’année, moins de 25 porcs à l’hectare. Près de
5 000 cochons par an sont actuellement transformés.
Pour devenir indépendante de toute aide publique, la
production doit encore augmenter. Le but de la Sentinelle
est de diffuser en France la culture du jambon de haute
qualité, et de faire reconnaître le Noir de Bigorre comme
un produit de haute gastronomie.
34 truies de race pure par quelques techniciens et
éleveurs a permis de sauver la race. A la fin des années
1980, elle demeure en sursis précaire car elle n’offre
aucune viabilité économique à ceux qui l’ont sauvée.
Le nouvel enjeu consiste alors à trouver de nouveaux
débouchés commerciaux capables de pérenniser
l’aventure. Depuis 1992, une filière se met en place
dans les Hautes-Pyrénées pour produire et valoriser
une charcuterie sèche de qualité exceptionnelle. En
2004, on compte environ 600 truies réparties dans une
cinquantaine d’élevages. Le jambon Noir de Bigorre est
affiné 18 à 24 mois. Il se déguste chambré, tranché en
fines lamelles. Il libère ses arômes subtils et puissants
en fondant dans la bouche. La viande fraîche de porcs
Noirs de Bigorre élevés suivant le cahier des charges
du Noir de Bigorre, doit être dégustée juste cuite
(rosée) et présente alors des qualités exceptionnelles.
Les charcutiers de la filière proposent aussi diverses
charcuteries sèches (saucisses, poitrine roulée…) ou
confites.
Recette - Côte de porc noir de Bigorre, galettes... by FranceSoirVideos
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Les Noirs de Bigorre de Vincent Baute by jgowebtv
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