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http://legastronomenumerique.blogspot.com/2010/10/cocotte-de-dorade-encornet-et-gambas-au.html[/postlink]
http://www.youtube.com/watch?v=aR7ruLuIlFEendofvid
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Cocotte de dorade, encornet et gambas au massalé, par Karil Lopez, Le Cristal de Sel, Paris
Pour une personne :
- 3 gambas décortiquées (conserver les têtes)
- 1 filet de dorade (conserver l’arête centrale)
- 1 encornet vidé (conserver les parures)
- 2 artichauts poivrade
- 50 g de girolles
- 2 mini-fenouils (conserver les parures)
- 2 mini-poireaux (conserver les parures)
- 2 mini-carottes épluchées
- 1/2 bâton de citronnelle coupé en morceaux
- 1/2 oignon coupé en dés
- 3 tranches de citron
- 20 g de gingembre haché
- Massalé
- 1 gousse d’ail dégermée
- 2 cl de rhum ambré
- 5 cl de vin blanc
- 1/2 tomate bien mûre coupée en dés
- 1/2 l d’eau
- Huile d’olive
- Sel
Préparer le bouillon. Faire revenir les parures, les têtes et les arêtes des poissons dans l’huile d’olive. Saler. Ajouter les oignons, les parures de légumes, le gingembre et la citronnelle. Bien remuer pour que les parfums s’imprègnent. Flamber avec le rhum puis déglacer avec le vin blanc. Ajouter la tomate, la gousse d’ail et deux cuillères à café de massalé. Couvrir avec 1/2 l d’eau et laisser cuire à petits bouillons une vingtaine de minutes.
Couper le filet de dorade en 5-6 morceaux. Strier l’encornet sur ses deux faces puis le tailler en triangles.
Préparer les artichauts. Retirer les feuilles en commençant par la base et en veillant à ne pas arracher la chair. Enlever la base des feuilles en tournant autour de l’artichaut avec un petit couteau, éplucher la tige puis couper les feuilles du haut. Couper les cœurs d’artichaut en deux puis retirer la petite partie violette au centre. Les plonger dans un récipient rempli d’eau avec les tranches de citron.
Faire chauffer une casserole d’eau salée. Y plonger les carottes, les poireaux et les fenouils pendant quelques minutes. Passer la sauce dans une passoire et bien écraser les parures afin de récupérer les sucs. Débarrasser les légumes dans un récipient rempli d’eau et de glaçons.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire revenir les cœurs d’artichaut. Saler, mouiller avec quelques louches de bouillon et laisser cuire une dizaine de minutes. Assaisonner sur les deux faces les gambas, les morceaux de dorade et d’encornet avec du sel et du massalé. Faire sauter les girolles dans la cocotte avec de l’huile d’olive. Ajouter les gambas, les triangles d’encornet, les légumes, les morceaux de dorade puis la sauce avec les cœurs d’artichaut. Couvrir et laisser cuire 5 minutes. Servir directement dans la cocotte.
Recette recueillie par Julie Gerbet[endtext]
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Cocotte de dorade, encornet et gambas au massalé, par Karil Lopez, Le Cristal de Sel, Paris
Pour une personne :
- 3 gambas décortiquées (conserver les têtes)
- 1 filet de dorade (conserver l’arête centrale)
- 1 encornet vidé (conserver les parures)
- 2 artichauts poivrade
- 50 g de girolles
- 2 mini-fenouils (conserver les parures)
- 2 mini-poireaux (conserver les parures)
- 2 mini-carottes épluchées
- 1/2 bâton de citronnelle coupé en morceaux
- 1/2 oignon coupé en dés
- 3 tranches de citron
- 20 g de gingembre haché
- Massalé
- 1 gousse d’ail dégermée
- 2 cl de rhum ambré
- 5 cl de vin blanc
- 1/2 tomate bien mûre coupée en dés
- 1/2 l d’eau
- Huile d’olive
- Sel
Préparer le bouillon. Faire revenir les parures, les têtes et les arêtes des poissons dans l’huile d’olive. Saler. Ajouter les oignons, les parures de légumes, le gingembre et la citronnelle. Bien remuer pour que les parfums s’imprègnent. Flamber avec le rhum puis déglacer avec le vin blanc. Ajouter la tomate, la gousse d’ail et deux cuillères à café de massalé. Couvrir avec 1/2 l d’eau et laisser cuire à petits bouillons une vingtaine de minutes.
Couper le filet de dorade en 5-6 morceaux. Strier l’encornet sur ses deux faces puis le tailler en triangles.
Préparer les artichauts. Retirer les feuilles en commençant par la base et en veillant à ne pas arracher la chair. Enlever la base des feuilles en tournant autour de l’artichaut avec un petit couteau, éplucher la tige puis couper les feuilles du haut. Couper les cœurs d’artichaut en deux puis retirer la petite partie violette au centre. Les plonger dans un récipient rempli d’eau avec les tranches de citron.
Faire chauffer une casserole d’eau salée. Y plonger les carottes, les poireaux et les fenouils pendant quelques minutes. Passer la sauce dans une passoire et bien écraser les parures afin de récupérer les sucs. Débarrasser les légumes dans un récipient rempli d’eau et de glaçons.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire revenir les cœurs d’artichaut. Saler, mouiller avec quelques louches de bouillon et laisser cuire une dizaine de minutes. Assaisonner sur les deux faces les gambas, les morceaux de dorade et d’encornet avec du sel et du massalé. Faire sauter les girolles dans la cocotte avec de l’huile d’olive. Ajouter les gambas, les triangles d’encornet, les légumes, les morceaux de dorade puis la sauce avec les cœurs d’artichaut. Couvrir et laisser cuire 5 minutes. Servir directement dans la cocotte.
Recette recueillie par Julie Gerbet
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