Volaille braisée au cidre et ses légumes d'automne

[postlink] https://legastronomenumerique.blogspot.com/2014/09/volaille-braisee-au-cidre-et-ses.html[/postlink] http://www.youtube.com/watch?v=OZHAeY94sDcendofvid
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Réalisation de la recette au cidre d'automne de Pascal Pérou. Dans sa cuisine du restaurant Le Square au cœur de Nantes, Pascal Pérou a concocté sous nos yeux la recette de cette volaille au cidre d'automne. Les commentaires sont toujours assurés par notre brillant chroniqueur culinaire Olivier Marie. Une vidéo de l'ACB, l'Association Cidricole Bretonne dans le cadre de son opération sur le cidre d'automne et relayée sur le blog www.terredecidre.com


 
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"MILLE FEUILLE" AUX LAMELLES DE VOLAILLE

[postlink] https://legastronomenumerique.blogspot.com/2013/09/mille-feuille-aux-lamelles-de-volaille.html[/postlink] https://www.youtube.com/watch?v=6dLPSbb_AZ8endofvid
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La recette du mois en vidéo, Mille Feuille Croustillant

Mettez de la Couleur dans vos menus !
Avec ses solutions créatives pour plats du jour, La Cuisine des Artistes met à votre disposition une palette de saveurs inégalée.
Ce mois-ci, nous vous proposons de découvrir les lamelles de volailles rôties Méditerranéenne


Découvrez tous les mois « Le Rendez-vous des Artistes », des idées recettes pour sublimer vos plats du jour en remplaçant vos garnitures carnées par des lamelles de volailles rôties.

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recette de ramadan 2013 : foie de volailles

[postlink] https://legastronomenumerique.blogspot.com/2013/07/recette-de-ramadan-2013-foie-de.html[/postlink] http://www.youtube.com/watch?v=C_w-yt1DHM8endofvid
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d'autres recette au foie : http://recettes.de/foie-de-volaille
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Recette Pigeons fermiers bardés au lard

[postlink] https://legastronomenumerique.blogspot.com/2011/03/recette-pigeons-fermiers-bardes-au-lard.html[/postlink] http://www.youtube.com/watch?v=HuhnIqSkZJ4endofvid
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Le plat du jour proposé par le restaurant Le Pôvre Yves : Pigeons fermiers bardés au lard sauce anchoiade.
Oiseau sauvage depuis longtemps domestiqué. Le pigeon sauvage est un gibier alors que le pigeon d'élevage est considéré comme une volaille. Le pigeon biset, ou pigeon de roche, est l'ancêtre de toutes les variétés de pigeons domestiques. Il vit encore à l'état sauvage en Bretagne, en Provence et en montagne (ailleurs, ce sont des pigeons domestiques retournés à l'état sauvage). Le pigeon sauvage le plus répandu en France est le pigeon ramier, ou palombe. Le pigeon d'élevage est une volaille à chair brune.

Les pigeons sont élevés partout en France. Choix et consommation.

Le pigeonneau est un animal très jeune (un mois environ) ; il est particulièrement tendre. Le pigeon est une volaille très savoureuse mais chère.

Les pigeons les plus réputés sont ceux de Bresse. Les pigeons sont vendus prêts à cuire, vidés et souvent bardés, chez les volaillers et certains bouchers.

À la cuisine. Le pigeon ne doit pas être saigné, mais étouffé. On ne retire pas le foie, car il est dépourvu de fiel. Un pigeon pèse de 300 à 500 g, un pigeonneau de 250 à 300 g. Celui-ci peut être rôti, grillé, sauté, préparé en crapaudine (la volaille est fendue, aplatie, panée et grillée) ou en papillote.

Le pigeon s'accommode braisé en casserole (pigeon aux petits pois), en ballottine, en pâté ou en salmis.

Un pigeon cru se congèle très bien (on bourre la cavité ventrale de papier d'aluminium avant de le mettre dans le sachet de congélation et au grand froid) ; on le cuit ensuite, braisé, sans le faire décongeler. Il faut prévoir un pigeonneau entier par personne et un demi-pigeon lorsque celui-ci pèse environ 500 g. Les pignons parfument agréablement une salade d'endives. 
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Magret d'oie à l'érable

[postlink] https://legastronomenumerique.blogspot.com/2011/03/magret-doie-lerable.html[/postlink] http://www.youtube.com/watch?v=NQjReCy51R8endofvid
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  Ingrédient :

• 1 magret d’oie ou de canard de 400 gr (pour 2 personnes)
• 1 oignon ciselé
• Sel
• Poivre
• 85 ml (1/3 t) de sirop d’érable
• 250 ml (1 t) de fond de gibier lié*
• 170 ml (2/3 t) de crème 35%
• 1 pomme Cortland

Préparation :

1. Faire des incisions sur la peau du magret jusqu\\\\\\\\\\\\\\\'à la viande sans toutefois la couper.
2. Faire saisir le magret du côté peau dans une poêle très chaude de 3 à 5 minutes.
3. Retourner le magret pour colorer le côté viande.
4. Débarrasser et enfourner de 12 à 15 minutes au four à 350˚F (ou 180°C)
5. Dans la poêle ayant servi à saisir le magret, enlever l’excédent de gras et faire tomber l’oignon.
6. Ajouter le sirop d’érable, le fond lié*, la crème et cuire quelques minutes.
7. Tailler la pomme en quartiers et faire cuire avec un peu de beurre dans une autre poêle.
8. Laisser reposer le magret 5 minutes avant de le trancher finement.

*Le fond est lié avec une quantité égale de beurre et de farine, environ 1 c à soupe par tasse de liquide.
 La recette est préparée par Stéphane Lecuyer © Audioz.com
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RECETTE : POULET À L'ESTRAGON

[postlink] https://legastronomenumerique.blogspot.com/2010/04/recette-poulet-lestragon.html[/postlink] http://www.youtube.com/watch?v=qB4svnlVJK0endofvid
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Une recette de notre sommelier Jean-Michel Deluc : Recette du poulet à l'estragon pour 4 personnes pour accompagner des vin fruités vins de Loire, vins du Beaujolais ou vins rouges du Sud.
Vous pouvez consulter le texte de cette recette et voir une vidéo de meilleure qualité sur le site web de l'académie du vin.
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