Recette du Lièvre à la Royale

[postlink] https://legastronomenumerique.blogspot.com/2016/11/recette-du-lievre-la-royale.html[/postlink] http://www.youtube.com/watch?v=uqI3_Mmc158endofvid
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Sébastien Gravé, chef du restaurant Pottoka à Paris, de retour de Rungis, nous montre les étapes de la préparation du Lièvre à la Royale, une vraie recette de cuisinier.
Pour retrouver la recette, www.terroirsdechefs.com
 
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Violences en cuisine : à couteaux tirés

[postlink] https://legastronomenumerique.blogspot.com/2016/09/violences-en-cuisine-couteaux-tires.html[/postlink] http://www.youtube.com/watch?v=L3emm3nkhF8endofvid
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La loi du silence a longtemps été la règle en cuisine, mais les langues se délient.
Plusieurs affaires sont venues ternir la réputation de chefs prestigieux.
Harcèlement, brimades, violences morales mais aussi physiques : certains employés des grands restaurants, parfois des établissements étoilés, racontent leurs conditions de travail.
Pour tenir le coup, certains ont recours à la drogue, d'autres ont fini par craquer et tentent aujourd'hui d'obtenir réparation en justice.



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Bocuse d'or - Dans les coulisses

[postlink] https://legastronomenumerique.blogspot.com/2016/09/bocuse-dor-dans-les-coulisses.html[/postlink] http://www.youtube.com/watch?v=_BalRI_YpD8endofvid
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 Les Bocuse d'or sont la Coupe du monde de la gastronomie.
Créés en 1987 par Paul Bocuse, légende de la cuisine, ce concours culinaire parmi les plus prisés.
Tous les deux ans, devant un jury d'experts, vingt-quatre cuisiniers venus du monde entier s'affrontent pour obtenir le titre de «meilleur cuisinier du monde».
Cette fois, la compétition a eu lieu en France, à Lyon, la ville même de Paul Bocuse.
Pendant un an, des caméras ont suivi toutes les étapes de cette compétition culinaire.
Et cela commence par la sélection du représentant de la France :
Ils sont cinq à avoir été pré-sélectionnés, parmi les plus prometteurs, dont un seul pourra représenter la France en finale.


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Knepfles et duxelles de champignons par Frédéric Anton

[postlink] https://legastronomenumerique.blogspot.com/2015/01/knepfles-et-duxelles-de-champignons-par.html[/postlink] http://www.youtube.com/watch?v=IYtO5KXMoI0endofvid
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Knepfles comme des gnocchis, duxelles de champignons par Frédéric Anton 

Knepfles comme des gnocchis, duxelles de champignons par Frédéric Anton (#DPDC) - 09/01/2014
La recette : http://www.france2.fr/emissions/dans-...
Chaque semaine, Christophe Michalak invite un chef pour effectuer une master classe sur une de ses propres recettes, puis deux commis doivent effectuer seuls cette recette, à l'identique.
Les deux réalisations sont jugées par le chef invité, le candidat gagnant remporte 1000 euros et le droit de revenir concourir le lendemain.
http://www.france2.fr/emissions/dans-...
http://www.facebook.com/DansLaPeauDun...
http://www.twitter.com/DPDChef



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Papillote aux saveurs d’hiver

[postlink] https://legastronomenumerique.blogspot.com/2014/12/papillote-aux-saveurs-dhiver.html[/postlink] http://www.youtube.com/watch?v=X7vM8FhJT7Qendofvid
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Papillote aux saveurs d’hiver par Audrey Gellet

Papillote aux saveurs d’hiver par Audrey Gellet (#DPDC) - 19/12/2014
La recette : http://www.france2.fr/emissions/dans-...
Chaque semaine, Christophe Michalak invite un chef pour effectuer une master classe sur une de ses propres recettes, puis deux commis doivent effectuer seuls cette recette, à l'identique.
Les deux réalisations sont jugées par le chef invité, le candidat gagnant remporte 1000 euros et le droit de revenir concourir le lendemain.
http://www.france2.fr/emissions/dans-...
http://www.facebook.com/DansLaPeauDun...
http://www.twitter.com/DPDChef
#DPDC
 
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Repas de fête

[postlink] https://legastronomenumerique.blogspot.com/2014/12/repas-de-fete.html[/postlink] http://www.youtube.com/watch?v=93jaAr040pkendofvid
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En attendant la deuxième saison des fêtes gastronomiques orchestrées par Michel Roth, chef étoilé au Ritz, avec la journaliste Caroline Mignot, on déguste la première.
Depuis toujours, c’est autour de repas, banquets grandioses ou soupers fins, que discutent, s’affrontent et se séduisent les hommes qui nous gouvernent. Cet épisode est l’occasion pour Michel Roth et Caroline Mignot d’explorer la table des chefs, avec un menu qui pourrait être celui d’un président.
Entrée : tourteau riviera exotique ; plat : selle d’agneau aux herbes, chou farci ; dessert : soufflé glacé au café.

(FRANCE, 2013, 26mn) ARTE F

http://repas-de-fete.arte.tv/

http://www.arte.tv/guide/fr/050168-00...


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Découverte de la gastronomie chinoise - Province du Zhejiang - Shenjiamen

[postlink] https://legastronomenumerique.blogspot.com/2014/08/decouverte-de-la-gastronomie-chinoise.html[/postlink] http://www.youtube.com/watch?v=vTFL-QxOJ8sendofvid
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Découverte de la gastronomie chinoise - Province du Zhejiang - Shenjiamen / 中华美食发觉之 浙江沈家门

Voici la rediffusion d'un reportage gastronomique dans la province de Zhejiang.
这是一段来自浙江省的美食报道。 

 

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Petits plats à la mode de Canton

[postlink] https://legastronomenumerique.blogspot.com/2013/07/petits-plats-la-mode-de-canton.html[/postlink] http://www.youtube.com/watch?v=TEEJt5G8O90endofvid
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version francaise en dessous :

Dès 06h, à Canton, dans le sud de la Chine, les employés du restaurant Jin Cheng se préparent : danses collectives et chansons matinales précèdent l'inspection du maître d'hôtel Chua Zhon en cuisine, en salle et aux livraisons. Il faut être à la hauteur de la réputation d'excellence de l'établissement, fameux pour ses spécialités "chao", nom d'une des nombreuses ethnies de Chine. Ce qui signifie des incursions quotidiennes dans l'arrière-pays, où se trouvent les produits frais et les gardiens de la tradition.

(France, 2011, 50mn)
ARTE F

Date de première diffusion : Hier, 18h08

• Thèmes :
• Documentaire,
• Découverte

Petits plats à la mode de Canton by Arte

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Restauration française, un pavé dans l'assiette

[postlink] https://legastronomenumerique.blogspot.com/2013/04/restauration-francaise-un-pave-dans.html[/postlink] http://www.youtube.com/watch?v=X5aa8kX9jOoendofvid
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En 2010, la gastronomie française est entrée au Patrimoine mondial de l'Humanité. Derrière ce prestige se cache pourtant une réalité moins avouable. Aujourd'hui, de nombreux experts s'accordent pour affirmer que notre restauration n'a jamais été autant standardisée : poissons surgelés, souris d'agneau en sauce sous vide et desserts sont entièrement fabriqués en usine. Aujourd'hui, sept établissements sur dix utiliseraient des produits industriels pour réaliser leurs recettes. La filière agro-alimentaire s'est imposée dans la restauration commerciale. Cette invasion touche également les écoles hôtelières. Les défenseurs du «fait maison» tentent d'alerter les politiques face aux lobbies industriels.

France 5 (2012)
Réalisateur : Rémi Delescluse
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