CUISINE DE CHEF : la science des saveurs

[postlink] https://legastronomenumerique.blogspot.com/2013/06/cuisine-de-chef-la-science-des-saveurs.html[/postlink] http://www.youtube.com/watch?v=Kc2fjylFIa4endofvid
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C'est pas sorcier, le magazine de la découverte et de la science.

C'est pas sorcier s'attaque à la science du goût. Sabine et Jamy sont partis à la rencontre de Thierry Marx et de son équipe. Nous découvrons avec eux comment ce grand chef, qui est capable de passer une anguille à l'IRM pour en détecter les nerfs inopportuns, ou de s'intéresser aux nanotechnologies pour améliorer ses recettes, a su mettre la science au service des saveurs. Du grand art ! Mission : Entre le laboratoire où cuisiniers, designers et scientifiques s'appliquent à mettre au point les dernières trouvailles du chef, et la salle du restaurant où d'heureux clients dégustent de véritables merveilles... Sabine s'est mêlée à la brigade de Thierry Marx pour découvrir avec nous comment se pratique la cuisine des chefs. Mission : Entre le laboratoire où cuisiniers, designers et scientifiques s'appliquent à mettre au point les dernières trouvailles du chef, et la salle du restaurant où d'heureux clients dégustent de véritables merveilles... Sabine s'est mêlée à la brigade de Thierry Marx pour découvrir avec nous comment se pratique la cuisine des chefs.
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[DOWNLOAD] Vapeur "Dim Sum" de Gambas et combawa

[postlink] https://legastronomenumerique.blogspot.com/2011/10/download-vapeur-dim-sum-de-gambas-et.html[/postlink] http://www.youtube.com/watch?v=eHN2gl28IOUendofvid
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Ingrédients pour 4 personnes
20 feuilles de pâte à ravioles chinois
12 Gambas crues
2 bottes de Coriandre feuille
1 citron Combawa (ou a défaut citron vert)
5 cl Huile d’olive
Fleurs de sel
10 cl de sauce soja
Préparation
Pour les gambas
Décortiquez les gambas et coupez les queues en 4 gros morceaux.
Ciselez gros la coriandre puis mélangez la avec les gambas, huile et sel, râper 1/6 de combawa (seulement le zeste) et ajoutez à la marinade.

Pour les ravioles
Faites cuire 1 minute à l’eau frémissante les pâtes à ravioles, les rafraîchir et les étaler sans qu’elles se collent, sur un papier film.
Déposez au centre de chaque feuille de ravioles une noix de farce (3 morceaux de gambas environ) repliez les bords pour former une sorte d’oreiller et faites cuire à la vapeur pendant 2 minutes.

Dressage
Accompagnez de la sauce de soja mélangée avec l’huile d’olive et un peu de zeste de combawa râpé.

Conseil du chef  : si vous n’êtes pas sur de la fraicheur des gambas, achetez les surgelées inutile de saler l’eau de cuisson des ravioles

Conseils de Julie : si vous utilisez des citrons verts et que vous n’avez pas l’assurance qu’ils sont non traités, blanchissez les zestes 1 minute à l’eau bouillante.

 

Télécharger :

http://www.fileserve.com/file/CEhhK8u/

Côté cuisine samedi 03 septembre 2011 à 11h20.wmv

http://www.fileserve.com/file/hhQUAbw/

Côté cuisine samedi 27 août 2011 à 11h20.wmv

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